Marmellate made in Marche

12 gennaio 2015 | Commenta Segnalibro Un pò di Why

La preparazione di marmellate è qualcosa che fa parte della tradizione marchigiane e ne troviamo anche di estremamente particolari.
Per esempio, la marmellata di pomodori verdi, prodotta prevalentemente nelle zone dell’ascolano e del maceratese, nei mesi di settembre e ottobre. I pomodori preferibilmente della varietà San Marzano, raccolti quando sono ancora verdi, vengono puliti dai semi e liberati dall’acqua di vegetazione, tagliati a pezzi, messi a macerare per 24 ore nello zucchero e un pizzico di sale. Vengono fatti bollire in acqua dopo avere aggiunto un limone tagliato sottilmente, fino a che raggiungono la giusta consistenza. La confettura viene messa nei vasi quando è ancora bollente e poi si chiude ermeticamente il barattolo riponendolo in luogo buio e fresco. La marmellata avrà un colore verde scuro, molto denso e compatto. Il sapore è davvero caratteristico dato che rispetto alle altre marmellate ha un retrogusto piacevolmente aspro.
Un’altra tipica marmellata “di casa”, utilizzata tutto l’anno, era quella di “mosto e mele” detta anche “mostarda”. Una marmellata molto economica, realizzata con ingredienti semplici, presenti in tutte le case di campagna; si faceva durante la vendemmia e si portava con il pane nei campi durante la semina e la raccolta delle olive. La marmellata ha un colore bruno intenso, dall’aspetto lucido, dall’odore fruttato tendente al caramello, dal sapore classico di frutta cotta, leggermente amarognolo.
Una marmellata più classica che soddisfa il gusto di tutti i palati è quella di more. La marmellata è a base di more di rovo, zucchero e limone. E’ particolare l’utilizzo delle more di gelso, in sostituzione di quelle di rovo, soprattutto nel territorio di Macerata.
Protagonisti dell’alimentazione naturale dei nostri nonni – e in alcune zone anche oggi –  erano i fichi. Tra tutti quelli coltivati nella Marche, i più pregiati erano considerati quelli appartenenti alla varietà “Dottato”, tanto pregiati da essere riservati alla “signora”, cioè alla moglie del padrone che ai tempi della mezzadria era considerata tra le massime Autorità dello Stato. Pertanto questi fichi erano chiamati “fichi della signora” e la marmellata da essi ricavata non poteva che chiamarsi marmellata di fichi della signora. Ancora oggi, a Macerata, si prepara questa particolare marmellata. I fichi dopo essere stati sminuzzati vengono messi in una casseruola con pochissima acqua fino a quando il prodotto, parzialmente concentrato, conserva ancora una certa fluidità. Il tutto viene poi chiuso ermeticamente in barattoli di vetro che vengono sterilizzati a bagno maria. Il fico è un frutto a bassa acidità pertanto durante la preparazione della marmellata sarà utile unirlo a del limone il quale darà un sapore meno dolce.
Tipica del Montefeltro è la marmellata di bacche di rosa canina. Questa marmellata si presenta come una purea dal colore rosso vinaccia con riflessi giallo dorati. La rosa canina è un arbusto spontaneo, selvatico, vigoroso, eretto e ramoso, alto mediamente da un metro a due metri e mezzo, appartenente alla famiglia delle Rosacee. Le bacche sono globose, di colore rosso vivo, con piccoli peli irritanti. Ricche di vitamina C, pectine e zuccheri, sono acidule e asprigne se acerbe ma, dopo le prime gelate del tardo autunno, assumono un sapore più dolciastro e gradevole. Oltre che per produrre l’omonima marmellata, le bacche di rosa canina finiscono in gelatine, sciroppi e tè, oltre che come aromatizzanti in aceto, vino e infusi vari. Per preparare la marmellata, si raccolgono le bacche dopo la prima gelata, si puliscono e poi si svuotano della peluria interna e dei semi. Si aggiunge miele o zucchero e qualche goccia di limone, lasciando riposare tutta la notte. Il giorno successivo il composto deve essere bollito fino alla completa perdita dell’acqua. Si mette quindi in barattoli di vetro chiusi ermeticamente da conservare al riparo dalla luce.
Altra chicca è la marmellata di cotogne e radici di cicoria, un prodotto originario della zona di Ussita e ormai quasi scomparso, di cui si sta cercando di rilanciare la produzione in un altro comune del maceratese, a Montecosaro. È una marmellata di colore scuro con riflessi dorati e dal gusto amarognolo. Le mele cotogne e le radici di cicoria vengono pulite, lavate, tagliate a pezzi e mescolate insieme. Dopo aver aggiunto succo di limone e una parte di zucchero, si lascia riposare il tutto per qualche ora e si fa bollire a fuoco lento. Si passa quindi la purea in un setaccio e si procede quindi a completare la cottura. Ancora bollente, si mette nei vasi di vetro, aggiungendo un po’ di mistrà o di grappa che si fa ardere. Una volta evaporato l’alcol, si richiude ermeticamente il vaso che va conservato al riparo dalla luce. Le persone anziane ricordano che si usava consumare questa marmellata a fine pasto per favorire la digestione.

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