Calcioni o piconi? Marche che vai, nome che trovi!

12 giugno 2014 | Commenta Discovery Marche

Dire che le Marche sono l’unica regione al plurale significa imbattersi costantemente nella declinazione dell’uno – il territorio – in tante: le sfumatura che da nord a sud, da est ad ovest la nostra terra è in grado di regalare. E così come succede che grazie ai nostri tanti dialetti, che cambiano a distanza di pochi km da un paese all’altro, una parola possa avere lo stesso significato ma essere completamente diversa, così succede pure che lo stesso piatto tipico, lo si chiami in due maniere completamente differenti.

Se volete mangiare i “piconi” dovrete chiederli nell’ascolano, se invece volete assaggiare i “calcioni” dovrete rivolgervi alle massaie o ai cuochi della zona anconetana, soprattutto a quelli di Serra San Quirico: ma in realtà quello che vi verrà portato sarà lo stesso dolce/salato. Se voleste riproporlo una volta tornati a casa, potreste utilizzarlo come antipasto ma anche come dolce: è questa la sua particolarità, davvero unica!
Nel suo impasto infatti troverete sia il formaggio, pecorino doc in quelli ascolani, che lo zucchero, in quelli di Serra San Quirico: capite adesso perché le Marche sono una regione al plurale, anche nella cucina?!

Ma…basta con le chiacchiere, proviamo a cimentarci in cucina! Pronti ad impastare? Allora via, iniziamo con gli ingredienti per il ripieno: mezzo chilo di pecorino stagionato, 400 gr di parmigiano, 200 gr di borghetto, 10/ 11 uova intere (1 per ogni etto di formaggio), 400gr di zucchero e 4 limoni (da aggiungere per provare il tipico gusto dolce di quelli di Serra San Quirico)

Il secondo passo sarà preparare la sfoglia, perché i piconi o calcioni sono dei fagottini ripieni. La lista della spesa prevede:  1 chilo di farina (circa), 6 uova, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di olio di semi (servono 2/3 rossi d’uovo per spennellarli prima di infornarli)

Bene, adesso che è tutto pronto, iniziamo a creare la nostra ricetta.
Per il ripieno, in una terrina si impastano i vari ingredienti – i formaggi vanno grattugiati – con le uova e si lascia riposare l’impasto una mezz’oretta in frigo.

La sfoglia invece la si prepara disponendo la farina a fontana (con un buco al centro) su una spianatoia di legno e  mettendo nella “fontana” le uova , l’olio e il vino. Si impasta fino ad ottenere una massa consistente ma morbida che va fatta riposare anch’essa un oretta in frigo avvolta nella pellicola.
Poi, tirate la sfoglia con la macchina fino ad uno spessore di circa 1 mm (penultimo scatto), la si stende e si mettono delle palline di composto di ripieno (a secondo di come volete grande il vostro picone) al centro; si piega la sfoglia a metà, e la si schiaccia con le dita attorno alla pallina in modo che diventi aderente al ripieno. Infine si  taglia con una ruota dentata con una forma di raviolo: un consiglio non lasciate tantissimo bordo tra il ripieno e il taglio della sfoglia. Una volta realizzati i vostri dolci/salati, spennellateli con tuorlo d’uovo e con delle forbici, effettuate un taglio a croce sulla sommità in modo che in cottura si faciliti la fuoriuscita del ripieno,  poneteli direttamente in forno ( su teglie dove avete messo la carta da forno) a 160/170° per circa 20 minuti: guardate la cottura, devono diventare dorati e il ripieno deve iniziare a fuoriuscire dalla sfoglia. Lasciateli raffreddare prima di consumarli.

 

Si ringrazia per la ricetta la Sig.ra Iole Capriotti 
Si ringrazia per le foto Naturalmente Dolce

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